ELOGIO DEL CAPPERO

Il cappero viene da un bocciolo. Il bocciolo di un fiore bello come un’orchidea. Quando mangiamo un cappero mangiamo quindi un fiore, facciamo nostri la sua eleganza ed il suo profumo. Probabilmente è di origine tropicale. Di certo si sa che gli arabi lo chiamavano “cabir”, i Greci “kàpparis”, i Romani “capparis” e che veniva raccolto già nel 5800 a.C. in Iraq. Nel tempo ne hanno parlato Aristotele, il più dotto dei filosofi greci, e Teofrasto, suo allievo prediletto e autore della “Storia delle Piante”. Prima di loro, fra il quinto e quarto secolo a.C., sempre in Grecia, Ippocrate, il principe dei medici dell’ antichità, si pronunciò sulle proprietà curative dei capperi. Prescritti contro le malattie del fegato e della milza, i capperi furono addirittura utilizzati come cosmetici per le proprie modelle dallo scultore ateniese Prassitele.
La pianta del cappero ama il sole e l'ambiente caldo e asciutto. I suoi semi, trasportati dalle formiche, crescono nelle crepe dei vecchi muri e ci regalano i preziosi boccioli che diventano ingredienti chiave della cucina mediterranea.

Da maggio a fine agosto ogni pianta viene visitata e spogliata dei boccioli una volta settimana e i futuri capperi vengono stesi a riposare per uno o due giorni in un luogo fresco e ombreggiato visto che alla luce sboccerebbero. Ideali per questo riposo sono le terrazze delle case eoliane, ventilate e coperte dalle canne. Il fiore lasciato sul ramo appassisce rapidamente e sviluppa una bacca di un paio di centimetri che assume la forma ed il colore di un piccolo cetriolo. Per i botanici è il frutto che contiene i semi della pianta, per gli eoliani è il “cucuncio”, creato dalla natura per la delizia del nostro palato. Appena colti, sia i capperi che i cucunci, sono amarissimi ma l’ umore sgradevole se ne va con la salatura, la cura, che inizia alternando in una tinozza uno strato di capperi ed uno di sale marino. Dopo due o tre mesi e ripetute salature sono pronti per il consumo e la conservazione.